痛风虽然是基因控制的遗传性疾病，但对已经发生过痛风的患者和有痛风倾向的人群来说，饮食也和痛风发病密切相关。饮食诱发痛风的罪魁祸首是在食物中广泛存在的嘌呤，嘌呤在人体内代谢的终产物是尿酸，肾酸经肾排泄，如果嘌呤代谢紊乱或肾脏排泄障碍，会使血液中的尿酸浓度过高，并以尿酸盐的形式堆积在关节处导致痛风。所以，在保证生活质量和营养成分的前提下，了解食物嘌呤含量，具有很重要的意义。

　　食物进入人体后，嘌呤主要可分为四种，分别是次黄嘌呤、黄嘌呤、腺嘌呤和鸟嘌呤，其中，黄嘌呤可以直接生成尿酸，而次黄嘌呤、鸟嘌呤和腺嘌呤则需要再通过一定的生理反应后才能生成尿酸。可见，黄嘌呤是升高血尿酸作用最强的一种嘌呤，临床上常见的痛风降尿酸药物，如非布司他、别嘌醇等等，就是通过抑制黄嘌呤氧化酶的活性，来达到减少尿酸生成的目的。

　　肉类中的嘌呤含量

　　有研究显示，长期大量食用肉类的人群痛风发病率会增加50%，而肉类又是人们餐桌上的主流消费食品，因此，肉类的嘌呤含量检测一直是痛风研究的热点。1977年，日本的研究人员对近50种不同肉类的嘌呤含量进行了测定，发现畜禽动物肝脏中的总嘌呤含量远大于肌肉中的总嘌呤含量，而且畜禽动物肝脏中的嘌呤以鸟嘌呤为主，畜禽动物肌肉中次黄嘌呤含量最高。

　　2、水产品的嘌呤含量

　　水产品中嘌呤含量从高到低依次为：虾类、螺类、鱼类，而且鱼类中淡水鱼的嘌呤总含量相对较低，海鱼中鲆鲽鱼类嘌呤总含量相对较低。水产品中嘌呤种类分布规律为：鱼类中次黄嘌呤含量占主导，虾类中腺嘌呤和次黄嘌呤都比较高，贝壳类中腺嘌呤、鸟嘌呤和次黄嘌呤含量相当，所有水产品中黄嘌呤含量都比较低;水产品不同部位间嘌呤分布规律为：鱼皮>鱼类肝脏>鱼肉，不同部位的鱼肉中嘌呤含量差异很小。

　　3、大豆中的嘌呤含量研究

　　大豆普遍被认为是高嘌呤含量的食物。研究数据显示，大豆的总嘌呤含量虽然相对较高，但含量高的是腺嘌呤和鸟嘌呤，黄嘌呤和次黄嘌呤含量很少。而且，大豆中的嘌呤属于粗糙的植物性嘌呤，在人体内的生物利用率较低，在嘌呤总含量相同的前提下，大豆和肉类相比，前者对人体血尿酸的影响要小得多。

　　4、贮藏、加工方式对食物中嘌呤含量的影响

　　嘌呤的性质稳定，一般的烹饪热加工并不能破坏嘌呤。比如，食物的烧烤过程中嘌呤随细胞失水损失一小部分，但剩下的肉中单位质量所含嘌呤含量变的更高。因为嘌呤水溶性的良好，水煮可以有效的消减嘌呤，水煮对嘌呤的脱除率可能与食物的种类和切块大小有关。接下来，我们将以水产品为例，来探讨贮藏、加工方式对食物中嘌呤含量的影响。

　　水产品在贮藏(冷冻)过程中嘌呤变化规律为：腺嘌呤含量迅速降低后缓解降低到平缓，次黄嘌呤含量迅速升高后缓慢升高至平缓，这可能与水产品死亡后酶促反应有关。鸟嘌呤和黄嘌呤变化虽不明显，也有缓解升高到平缓的趋势。水煮、超声和微波等烹饪技术对嘌呤本身没有破坏作用，但可以有效消减水产品中的嘌呤含量，嘌呤脱除率由高到低依次为：微波>水煮>超声。

　　鲈鱼在100摄氏度的水浴环境中，嘌呤含量随时间延长逐渐减少。0到5分钟内，嘌呤含量迅速降低，总含量减少了50% ，次黄嘌呤减少了近2/3，腺嘌呤和鸟嘌呤也有所下降;5到10分钟 内，减少速度小于最初的5分钟，之后嘌呤含量减少速度越来越小，趋于平稳。还有一个发现是：次黄嘌呤的热提取效果最明显，腺嘌呤和鸟嘌呤含量有减少，但减少量较小。水煮10分钟，鲈鱼鱼肉中的嘌呤总量降低近60%，猪肉、鸡肉等肉类的嘌呤含量约降低30%。水产品在加热水煮后，嘌呤的脱除率明显更高。

　　贵阳治疗痛风哪家医院专业小结一下：痛风和高尿酸血症患者食用肉类时，水产品比畜禽类动物更容易升高血尿酸，不要吃内脏，不要吃皮，尽量食用新鲜的肉类，不要吃冻肉。另外，水产品尽量选择水煮的烹饪方式，切块越小越好，弃汤食之，可消减约50%的嘌呤。和水煮相比，微波是更适合痛风和高尿酸血症患者的烹饪方式

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